[01173866]海参高质化加工与高效利用关键技术

一、课题来源与背景 “海参高质化加工与高效利用关键技术”是依托企业技术开发项目和市海洋与渔业局科技项目,与企业联合研发,针对海参传统加工工艺导致营养功能成分流失,产品营养价值降低,蒸煮液排放污染的问题,围绕蒸煮液高效利用、减少营养功能成分损失的加工技术开展研究,以提升产品品质和附加值,减少污染物排放,促进海参产业高质量发展。 二、技术原理及性能指标 1、蒸制海参加工关键技术是建立在授权国家发明专利“海参汽蒸的加工方法”技术上,采用高温定型技术,利用体壁快速收缩和蛋白质变性锁定海参体壁内营养成分,采取中温低压分段汽蒸熟化技术使海参逐渐熟化,减少营养成分流出;采用巴氏灭菌,防止海参口感高温变硬。 2、海参蒸煮液高效利用关键技术是建立在授权国家发明专利“从海参加工废弃液中回收蛋白质及粗多糖的方法”技术上,利用海参中多糖和蛋白质结合形式及其热加工过程中的交联作用,通过调节pH值将蛋白质及蛋白质与多糖复合物成功分离并回收,回收率高,方法简单易行,实现绿色清洁生产。 3、海参低聚肽加工关键技术是利用多酶分步定向酶解技术,将大分子蛋白质降解成小分子肽,并游离出多糖,使低聚肽含量达到75%以上,比同行业高出10%,小分子低聚肽在海参饮品和海参酒中稳定性好,海参酒中的低聚肽含量是同行业二倍,避免了海参酒中大分子量肽沉淀的难题。 三、技术的创造性与先进性 1、突破了高品质蒸制海参的加工关键技术,“海参汽蒸的加工方法”专利该技术通过高温定型锁定海参体壁内营养,中温低压分段汽蒸熟化技术使海参逐渐熟化,减少营养成分流出,巴氏灭菌防止海参高温口感变硬。技术先进,国内领先,不用水发,代替了传统高温水煮和低温水发技术,大幅度减少了海参加工中的营养功能成分损失,蛋白质和多糖损失率仅为16%和29%; 2、突破了海参蒸煮液多糖和蛋白质回收加工关键技术,“从海参加工废弃液中回收蛋白质及粗多糖的方法”专利技术使蒸煮液中的蛋白质和多糖回收率达到60%以上,技术先进,简便易行,填补了海参加工领域的空白,为高附加值产品提供了技术。 3、突破了低聚肽加工关键技术和蒸煮液的高效利用关键技术。采用多酶分步定向酶解技术将蛋白质变成了活性低聚肽,并释放出多糖,使低聚肽含量达到75%以上,并针对从蒸煮液中回收的蛋白质和多糖混合物颜色深、腥味问题,通过定向酶解和脱腥技术,获得了无腥味多糖和低聚肽,并应用到海参饮品和酒中,使饮品多糖含量提高了1倍,增强了功效,降低成本。 四、技术的成熟程度,适用范围和安全性 高品质蒸制海参的加工关键技术和海参蒸煮液多糖和蛋白质回收加工关键技术已成熟,适合产业化生产,蒸制海参产品和海参饮品质量标准超过市场同类产品;适合于高品质海参的加工和高附加值产品、保健品和饮品,产品质量安全指标完全达到国家有关标准,安全可靠。 五、应用情况及存在的问题; 利用“海参汽蒸的加工方法”专利技术建立的高品质蒸制海参的加工关键技术已成熟,大连财神岛集团公司已产业化生产,近两年新增销售额达到3000余万元;利用“从海参加工废弃液中回收蛋白质及粗多糖的方法”的专利技术,突破了海参蒸煮液多糖和蛋白质回收加工关键技术,并将回收的多糖和蛋白质成功应用到海参饮品和海参酒中,降低了成本,提高了功效,已在大连真久生物产业有限公司投产,近两年新增销售额达到5600余万元; 存在的问题：一是企业开发利用海参蒸煮液需要设备投资,企业资金不足;二是市场开发和技术推广缓慢,企业市场开发力度不够,接受新技术意识不强;三是蒸煮液收集和贮藏需要一定空间。 六、历年获奖情况。 2009年“贝类（活杂色蛤）保鲜加工技术”大连市科技进步二等奖 2012年“胶原蛋白活性肽生产关键技术与产品研发”获鞍山市科技进步特等奖