[01171475]香辛料对道口烧鸡香味的影响研究

①课题来源与背景：国家自然科学基金：传统酱卤禽肉制品火候控制机制研究（编号：31271895）、河南省教育厅科技攻关计划项目：香辛料在道口烧鸡风味调制中的技术研究（编号：2011A550010）。道口烧鸡是我国传统酱卤肉制品的典型代表,深受消费者欢迎,市场潜力巨大。但目前烧鸡的加工大多仍以手工作坊方式生产为主,仅凭经验控制香辛料用量,产品质量不稳定,严重制约了烧鸡产业的生存和发展。因此,基于道口烧鸡工业化过程中的实际情况,研究香辛料对道口烧鸡香味的影响,明确八种香辛料在道口烧鸡加工中的作用以及发挥作用的具体物质,从而有效的为道口烧鸡产业化提供科学、系统的加工工艺理论基础。 ②技术原理及性能指标：道口烧鸡的独特香味是衡量其产品质量和商品价值的重要指标,而其独特香味的产生与制作时添加的八种香辛料密切相关。但目前有关香辛料对道口烧鸡香味影响的研究仅停留在经验层面上,尚缺乏系统的理论研究,不能明确加工中的香味控制技术,无法保证工业化生产时道口烧鸡原有的独特香味。本项目通过测定单一香辛料和香辛料共同添加后道口烧鸡中的香味成分,分析单一香辛料以及香辛料共同作用对道口烧鸡香味成分的影响,确定各种香辛料中起作用的主要成分,以及香辛料添加后鸡肉的香味成分产生了哪些变化,揭示香辛料对道口烧鸡香味的影响。 ③技术的创造性与先进性：本项目研究了香辛料单一添加和共同添加对道口烧鸡香味的影响,明确了香辛料对道口烧鸡香味的影响规律;通过分析传统道口烧鸡油炸和非油炸时的香味变化,确定了油炸对道口烧鸡香味影响的重要性。目前国内外没有类似研究。 ④技术的成熟程度,适用范围和安全性：本项目的实施可保证道口烧鸡产品风味的稳定性,增强企业的市场竞争力,增加企业经济效益。本项目的研究成果为道口烧鸡的风味调控提供技术指导,可以在道口烧鸡及肉制品加工企业进行推广应用。 ⑤应用情况及存在的问题：目前存在的主要问题是该项研究成果尚未推广应用,政府还需要增加相关研究的支持力度,加强该成果的推广应用。