[01137940]小型鱼虾深加工技术研究及产品开发

1、任务来源“小型鱼虾深加工技术研究及产品开发”于2004年列为浙江省科学技术厅一般科研农业项目，计划编号为2004C32025。2、技术原理和性能指标该项目采用复合磷酸盐等品质改良剂，解决了龙头鱼耐冻性差、解冻后汁液流失，冻藏性能和产品质量得到较大改善；采用复合抗氧化剂，抑制了烤香鱼产品加工贮藏过程中脂肪氧化，延长了产品保质期；通过蛋白酶的筛选及酶解条件的优化，确定了功能鱼蛋白的酶解工艺。技术经济指标：各种加工制品符合国家卫生质量指标；龙头鱼冷冻制品冻藏3个月，解冻后汁液流失低于20%；解决了休闲烤香鱼在调味、烘干、烤制及贮存过程中，易氧化变质的难题，保质期高于6个月；完成了功能鱼蛋白加工工艺的研究，研制了功能鱼蛋白产品。经检测，其粗蛋白含量为89.7%；水分4.4%；灰分3.8%；脂肪0.5%；钙：2481mg/kg；磷：400mg/100g；铁：112 mg/kg；砷＜0.5mg/kg；汞＜0.1mg/kg；菌落总数 1000 cfu/g；贮藏期大于6个月；3、技术的创造性与先进性据浙江省科技信息研究所查新报告，该研究项目创新点为：（1）龙头鱼抗冻技术，采用复合磷酸盐等品质改良剂，有效防止冻藏过程中水分的损失；（2）在烤香鱼加工中，采用复合抗氧化剂，解决了产品加工贮藏过程中易氧化的技术关键；（3）小梅鱼酶解技术，采用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶对小梅鱼进行酶解，通过不同蛋白酶及酶解条件的筛选，确定了功能鱼蛋白的加工技术，制品的脂肪含量低于1%。4、技术的成熟程度，适用范围和安全性通过该项目的研究及应用，解决了烤香鱼加工过程中，产品易氧化的技术关键，延长了保质期，应用于生产，取得了十分明显的经济社会效益。5、应用情况及存在的问题目前，随着海洋渔业资源的变化，传统经济鱼类的资源不断衰退，而一些经济价值较低的小型鱼虾产量不断上升，目前我国低值鱼年产量大约为100万吨，故该项目研究成果推广应用前景较好，可在省内加工企业推广应用，并逐步向全国推广。