[01129331]微生物源与植物源水产品防腐保鲜关键技术研究

南美白对虾为国内三大主产经济对虾之首,广州市为广东省海产养殖大市。由于捕获的对虾营养丰富、组织柔嫩、水分与蛋白质含量较高,因此自然放置下及在贮运过程中容易受到微生物的侵害,导致虾体营养物质降解,虾体酸败。此外,死后的虾其多酚氧化酶被激活,从而使虾产生黑变。目前常用的物理与化学保鲜技术不仅能耗大,资金费用高,还会产生一系列安全性问题。而生物保鲜技术的无毒害、不打破生态平衡、对人类友好,符合可持续发展战略与我国科技需求、产业发展需求结合紧密。因此,生物保鲜技术在蔬果与水产品的保鲜领域中的应用受到大众青睐。生物保鲜技术中主要为生物源保鲜剂,其次为微生物源保鲜剂。生物源保鲜剂绿色安全、成本低;微生物源拮抗保鲜剂具有广谱抑菌作用,成本低,不会使产品产生抗药性,具有一定的发展潜力。因此,为了更好地提高对虾保鲜效果,保持鲜虾的水分、风味以及降低微生物污染,本项目成功开发出了植物源、微生物源及其复配保鲜剂,其研究成果能够为虾类的保鲜提供方法学上的参考,具有较高的市场价值与市场竞争力。 成果的主要研究内容：1. 桃金娘复合保鲜剂的优化及保鲜能力研究 桃金娘具有抗炎、抗菌和抗氧化等多种生物活性,在医药领域与农副产品加工、保鲜等领域中均具有巨大的发展潜力。而且由于其无毒、安全、对环境及人类友好,因此受到广大研究人员的青睐。本研究在获得桃金娘提取液的基础上,以桃金娘提取液复配壳聚糖,配合冰温冷藏技术对南美白对虾进行保鲜处理,探讨该生物保鲜剂施喷与浸泡后,对虾在贮藏过程中感官评价的变化、虾体pH值的变化、挥发性盐基氮（TVB-N）含量的变化、菌落总数变化和虾体黑变程度的变化,以评价该复合生物保鲜剂的保鲜效果。 （1）对桃金娘提取液与壳聚糖生物保鲜剂进行复配优化,在冰温冷藏条件下对南美白对虾进行保鲜研究,建立以感官评价、虾体pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、菌落总数和虾体黑变程度为检测指标的鲜虾保鲜研究体系; （2）通过数据分析与讨论,筛选出对南美白对虾保鲜效果最好的复配液配比。2. 南美白对虾天然拮抗菌的筛选及保鲜能力研究 在虾的体表自然存在拮抗微生物,这些微生物对抑制病害的发生具有不可忽视的作用。因此,在获得南美白对虾体表浸洗液的基础上,以五点平板对峙法和叶盘法筛选出对对虾优势腐败菌具有拮抗作用的拮抗菌。再对此优势拮抗菌进行鉴定及进行拮抗效果研究,探讨经施喷拮抗菌液后,对虾在贮藏过程中感官评价的变化、虾体pH值的变化、挥发性盐基氮（TVB-N）含量的变化、菌落总数变化和虾体黑变程度的变化,以评价该拮抗菌的拮抗效用。 （1） 南美白对虾虾体表面的微生物的采集、分离与培养。以平板法与叶盘法对拮抗菌进行筛选; （2） 拮抗菌的培养性状、形态特征的鉴定,配合16rDNA基因序列测定法及构建进化树,对拮抗菌株进行鉴定; （3）拮抗菌株抗菌能力测定,计算抑菌率,从而评估抑菌效果;再以拮抗菌株处理新鲜的南美白对虾,建立以感官评价、虾体pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、菌落总数和虾体黑变程度为检测指标的鲜虾微生物保鲜研究体系; （4）进行数据统计分析,评估拮抗菌的保鲜效果。通过上述实验筛选出新型的桃金娘复合保鲜剂与对虾拮抗菌保鲜剂,以感官评价、虾体pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、菌落总数和虾体黑变程度为检测指标评价该生物保鲜剂的保鲜效果,为虾类保鲜技术提供方法学上的参考,同时促进国内对虾市场的发展与带动岭南桃金娘资源的开发。 本成果先进、创新性好、技术成熟、适用范围广和安全性高。申请了18件发明专利,其中获授权发明专利两件;发表论文6篇,其中SCI论文 2 篇;新产品2种及产品技术标准两个。