[01072860]熏制即食罗非鱼的加工方法

罗非鱼是联合国粮农组织向全世界推荐养殖的优良品种，在中国已发展成最重要的养殖品种之一。罗非鱼具有肉质细嫩、骨刺少,富于弹性,味道鲜美的特点。富含人体所需的8种必需氨基酸。近年来，中国罗非鱼养殖产业发展迅速，但罗非鱼的加工相对比较落后，发展不够均衡。产品比较单一;初级加工产品占绝大多数，深加工产品很少，且加工产品以出口为主，很容易受国际市场环境的影响。面对消费潜力巨大的国内市场，开发罗非鱼新加工技术，对罗非鱼进行精细加工，提高附加值，是罗非鱼产业的必然趋势。随着人们生活节奏的加快，开袋即食的产品越来越受到消费者的青睐。烟熏技术作为保藏肉和鱼的一种方法已经应用了几个世纪。烟熏加工一般要经过原料处理、盐渍、脱盐、风干、熏干等过程，是将经过盐渍、干燥等处理后的原料，在一定温度下，通过与木材缓慢或不完全燃烧而产生的熏烟接触，边干燥边吸收熏烟，将制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味、色泽，和较好保藏性能的加工方法。带有芳香成分的熏烟慢慢渗透到高蛋白的食品中，赋予食品特有的颜色和香味，并具有抑制微生物生长和抗氧化的作用。液熏法是在总结了烟熏法基础上发展起来的新颖食品熏制方法，它用液体烟替代传统气体烟熏制食品。液体烟具有气体烟几乎相同的风味成分,但不含或很少含有3，4-苯并芘等致癌物，生产环境清洁、操作简单易于控制，是现在烟熏技术发展的新方向。在鱼品熏制时采用液熏法，可将熏液加热挥发用于鱼品熏制，或将熏液稀释后直接用于鱼体处理。操作中，可采用直接加入法，将熏液在制品调味过程中作为香料配制在调味料中进行浸渍或渗透。也可采用表面添加法，用熏液对制品进行淋洒、喷雾或涂抹，干燥。在烟熏罐头食品加工中也可采用注入法，将烟熏液注入已装的罐内，按工艺封口杀菌，通过热杀菌能使烟熏液自行分布均匀。该发明公开了一种熏制即食罗非鱼片的加工方法，将新鲜的罗非鱼剖杀后依次进行开片采肉，去皮，剔鱼刺、切块整形、漂洗、熏制腌制、干燥脱水、油浸、真空包装后蒸煮熟化灭菌，得到产品。该发明的优点在于调味料和烟熏液混合添加到鱼肉中，在脉动压滚揉腌制机中同步完成腌制与熏制，添加调味油改善风味、熟化和灭菌同步进行，生产工艺简单、周期短、便与自动化生产、易于控制；产品开袋即食、无鱼刺、风味独特。