[01051834]无铝油条膨松剂制备及应用技术研究

1.任务来源：河南省2009年重点科技攻关项目《无铝油条膨松剂制备及应用技术研究》，项目编号：92104813300。2.应用领域和技术原理：(1)应用领域食品科学技术领域中油炸食品类的生产。(2)技术原理传统的制作方法一直使用明矾，即“明矾法”炸制油条，明矾是一种以硫酸铝为主要构成的复合盐类，其化学成分为硫酸铝钾，含有大量的铝元素，所以过量摄入会影响人体对铁、钙等成分的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。科学试验证明，铝过量摄入对人体有一定的危害，因为这种含铝物如沉积在骨骼中，可使骨组织密度增加，骨质变得疏松；如沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆；沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低，皮肤皱纹增多。尤其是老年人，多吃含铝油条更容易引起老年性痴呆。另外，做油条时的面团经过明矾处理后，碱性很高，使维生素B1都损失掉。因此，世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物，并要求加以控制，规定铝的每天摄入量为1mg/kg(即以成年人体重60kg计算，最高允许摄入量为60mg/日)。所以，无铝膨松剂在油条上的应用具有很重要的意义。根据中国国家食品添加剂的卫生标准，明矾的最大使用量为“按生产需要适量使用”，但铝的残留量应为100mg/kg。根据国标中面制食品铝限量标准，建议餐饮单位在加工制作油条过程中，1kg面粉最多可使用1.74g明矾添加剂。但是，在全国各地食品质量检测部门的实际检验中，街头小摊、早餐经营店、甚至是全国知名品牌的连锁店，都在油条制作过程中过量添加食用明矾，导致油条成品中铝的残留量严重超过国家规定标准。如济南市疾病预防控制中心对46份油条样品检测，仅3份符合国家标准要求(≤100mg/kg)，合格率仅为6.5%，均值为464.6mg/kg。高达93.5%的样品铝含量超过国家规定标准，其中含量最高的竟达1563mg/kg，超过国家标准150多倍，存在着较严重的明矾滥用现象。同时表明，快餐店或连锁店中油条中铝的含量与露天早餐摊点相比无明显差别。因此，开发复合无铝膨松剂的制备和应用技术研究，使之完全取代传统油条中使用的明矾，避免了含铝物对人体的损害。3.性能指标(1)无铝油条制品中不含明矾；(2)无铝膨松剂中使用的各种食品添加剂符合GB2760-2007标准；(3)无铝膨松剂油条中脂肪含量15%以下。4.成果的创造性、先进性：(1)无铝油条膨松剂符合国家食品卫生要求，使用安全，不仅避免了铝对人体的危害，而且有效补充了人体所需的钙、磷营养元素，因此，既是膨松剂，又是营养剂。(2)采用不饱和脂肪酸高的大豆色拉油代替棕榈油或街头反复使用煎炸油产品，最大限度地降低或减少了油脂中有害物质的产生。(3)指导郑州颖辉食品化工有限公司研制出无铝油炸食品膨松剂；与郑州思念食品有限公司联合开发出了高档速冻油条制品，购置了自动油炸流水线，实现速冻油条的工业化生产。(4)取得的成果情况①论文(2篇)无明矾油条膨松剂的研制 粮食科技与经济 2010(1)无铝油条膨松剂的研究河南省第五届学术年会论文集 2009.9；②专业著作(1部)油炸食品生产技术(第二版)化学工业出版社2010.5。5.作用意义(直接经济效益和社会意义)通过对“无铝油条膨松剂制备及应用技术研究”的实施，开发出了无铝油条产品种类，提升产品档次，提高产品附加值，充分保证油条制品的安全性。通过开发出具有中国特色的油条机械化生产线，可实现机械化生产，产量大、效率高，产品质量高且稳定性好，卫生条件有保证，并向国外大卖场扩张，提高出口份额，提升中国传统食品在世界的知名度。机械化生产产生的废弃物少，有利于环境保护，体现了低投入、高产出、高经济效益和社会效益以及节能、“三废”排放少等优点，所得产品质量品位高、市场前景广阔，需求量大。尤其是无铝速冻预油炸油条制品的生产可进一步加大河南省和郑州市速冻食品生产的基地优势，进一步提升速冻调理食品的生产档次，也为企业发展注入了新的生机与活力，具有良好的经济效益和广泛的社会效益。6.推广应用的范围、条件和前景以及存在的问题和改进意见无铝油炸食品膨松剂，可广泛应用在传统油条、速冻油条和其他油炸食品中。产品体积膨胀率较高，成品含油率较普通膨松剂低，符合人们越来越喜爱低脂食品的趋势，既节省时间，又安全卫生，并且可以实现速冻油条的工业化生产。无铝油条膨松剂及无铝油条制品虽然达到了食用安全性高、风味佳、油脂含量低、保质期长等优点。但与传统油条相比，还存在有口感逊于传统油条、蓬松度较低(比容较传统油条小)、酥脆度还需要提高等急需改进的地方，也是课题组下一步重点研究和提高的目标。