[00806027]鲜切果蔬质量及安全控制关键技术研究与应用

鲜切果蔬是随着经济发展和生活水平不断提高而发展起来的新兴产业，最早起源于20世纪50年代美国，80年代后，欧、美以及日本鲜切果蔬发展迅猛，90年代进入中国。由于在加工过程中破坏了果蔬的完整性，鲜切产品更容易发生品质劣变和微生物的污染，带来经济损失和食品安全隐患双重影响，国外已发生过多次鲜切果蔬方面的典型食品安全事件。中国鲜切果蔬发展速度快，加强鲜切果蔬质量与安全控制技术研究与推广十分紧迫。该项目主要针对影响鲜切果蔬质量与安全的关键环节：清洗、保鲜护色、包装、货架期管理等进行研究，形成了“鲜切果蔬质量及安全控制技术研究与应用”成果。 （1）在对比研究了多种抑菌剂的基础上，复配了以Nisin、柠檬酸、双乙酸钠为主的鲜切果蔬清洗剂，该清洗剂对细菌总数、大肠菌群，霉菌、酵母菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等具有显著抑菌效果，并能明显降低微生物的交叉感染保障产品质量，延缓生菜感官品质劣变作用。该三种物质均被联合国卫生组织公认为“0”毒性物质。 （2）经过系统研究后，建立了以紫外照射结合乳酸菌菌悬液处理技术，该技术对鲜切苹果具有良好抑菌效果，对肠炎沙门氏菌具有显著抑制效果，2天货架期内，对鲜切苹果品质没有不利影响。 （3）研发了一些鲜切果蔬专用护色保鲜剂：研制了300mg/L抗坏血酸浓度+30mg/L茶多酚浓度+10mg/L魔芋葡甘聚糖浓度+30mg/L水杨酸浓度的鲜切蒜薹复合保鲜剂；0.1%抗坏血酸+0.1%柠檬酸+2.0%CaCl₂+0.4%植酸的鲜切富贵菜护色保鲜剂；0.005%曲酸＋0.045%异抗坏血酸钠＋0.045%半胱氨酸(L-Cys)＋0.01%CaCl₂＋0.2992%EDTA-2Na的鲜切马铃薯复合褐变抑制剂。 （4）以草莓灰霉病菌为指示菌，筛选了其拮抗菌黄暗色链霉菌，菌株无菌发酵液能够显著降低贮藏草莓腐烂率（P＜0.05），延缓果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸及VC的降低，对贮藏草莓具有良好的防腐保鲜作用。 （5）研制了一种以聚乙烯醇（PVA）为基膜，壳聚糖为涂层材料，百里香精油为抗菌剂的抗菌涂层包装膜，该包装膜对大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、荧光假单胞菌、酵母菌都具有良好的体外抑菌效果，对鲜切生菜优势腐败菌荧光假单胞菌有显著抑制作用。 （6）设计、开发了相应设备，为成果应用落实提供了硬件保障。 （7）发表论文17篇，其中SCI收录2篇，EI 1篇，获授权专利7项，完成硕士学位论文6篇。 （8）分别确立了鲜切生菜和鲜切卷心菜货架期的优势腐败菌为荧光假单胞菌，嗜麦芽窄食单胞菌，并建立了其生长预测模型和剩余货架期预测模型。为生产管理和风险评估提供了技术支撑。 该研究成果经四川锡成天然食品有限公司等8家企业推广应用，结果表明：该科技成果可以显著降低鲜切果蔬的微生物数量、减低腐败率、减轻褐变、提高品质、延长货架期，从而达到减少浪费、降低鲜切生产企业的协调管理难度，降低成本，三年累计新增销售收入30000多万元，新增利润2400多万元。