[00048578]休闲食品综合加工项目

　　
《西瓜（新疆打瓜）瓜皮果胶、瓜汁饮料、瓜籽休闲食品综合加工》项目

西瓜为葫芦科西瓜属一年生蔓生植物。西瓜果实多水，故有"水瓜"之称，原产于非洲，目前在我国各地均有栽培。由于它多汁、味甜、质细（纤维少）、性凉，食之非常爽口，是夏季广大群众所喜爱的消暑解渴佳品。由于它在夏令瓜果中首屈一指，故有"夏季水果之王"之称。新疆打瓜类似西瓜。

　　根据中国医学科学院营养卫生研究所分析，西瓜的营养成分见表1。与其他夏令水果相比，西瓜果实中的胡萝卜素含量显著高于桃和葡萄。西瓜含水多，热量低，含有钙，属碱性食品，这对维持人体吸收食物的酸碱平衡也是十分重要的。

　　西瓜种子中含有较多的脂肪和蛋白质，分别为48%和38%。另外，还含有维生素D。

　　西瓜果实的主要用途是供人们作水果鲜食，由于它性凉爽口，食用口感好，是深受人们欢迎的夏季消暑解渴果品，故有"天生白虎汤"之称。吃西瓜对保持人体健康具有一定的作用，据李时珍《本草纲目》记载，吃西瓜可以"消烦止渴，解暑热，疗喉痹，宽中下气，利小水，治血痢，解酒毒，含汁治口疮"。近代医学家认为，西瓜中的配糖体有降低血压的作用，所含的少量盐类对肾脏炎有显著疗效，故食用西瓜对高血压、肾脏炎、浮肿、黄疸、膀胱炎等疾病均有不同程度的辅助疗效。

　　西瓜不耐贮藏，如果能及时加工各种产品，不仅能有效地利用这些资源，消除资源污染，而且可促进农产品（食品）加工业的发展。西瓜（打瓜）汁饮料是人们日常生活喜爱的一种饮料，且便于生产。西瓜（打瓜）皮是西瓜（打瓜）食用时的废弃物，营养丰富，其中含有丰富的果胶，具有极大的加工价值，附加值极好。瓜子干燥加工是人们喜爱的休闲食品。

　　果胶，外文名称为Pectine，是植物在正常生理状态下的分泌物。以果皮为原料提取出的果胶多为白色，或稍带黄色或浅灰色至浅棕色粉状物，几乎无臭、口感黏滑；果胶溶于20倍水形成乳白黏稠状溶液，呈弱酸性；耐热性强，几乎不溶于低级醇及其他有机溶剂；用乙醇、甘油、砂糖润湿，或同3倍以上砂糖混合可提高其水中溶解性，在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。

　　果胶主要成分是高聚D-半乳糖醛酸的甲酯，平均相对分子质量为1.5×105～3×105，在其分子链中，平均每4个半乳糖醛酸核中有一个羧基与甲醇酯化，残存的羧基多与K＋、Na＋、NH＋4及Ca2＋、Mg2＋等金属离子结合而成盐存在于植物中。

　　果胶通常按酯化度分类，当分子中甲氧基含量≤7%时称为低酯果胶，甲氧基含量≥7%时的产品称为高酯果胶（酯化度达42.9%）。

　　一般从植物中提取者多为高酯果胶。高酯果胶水溶液在可溶性糖含量≥60%、pH为2.6～3.4时，能形成非可逆性凝胶，胶凝能力随甲氧基含量提高而增大，其羧基的主要部分为甲酯形式，使用性能随酯化度和聚合度而异；高酯果胶在碱性条件下经氨处理，部分甲酯可转化成伯酰胺，称为酰胺化果胶。

　　低酯果胶不受糖、酸含量的影响，但须与Ca2＋、Mg2＋等二价金属离子交联才能形成凝胶，且因热、搅拌而可逆。

　　果胶的主要用途作药物和食品添加剂，在日用化工中也有应用。

　　由于果胶具有乳化性能，而且在酸中稳定，在医药界用果胶制成软膏、硬膏、乳剂、悬浮剂等不同剂型供各种应用。果胶可吸大量水，服用后不会被消化，可用于治疗肠道疾患，如腹泻、痢疾等；果胶有止血功能，还能降低血液中胆固醇含量；果胶有较强杀菌能力，包括细菌和霉菌，特别对一些革兰氏阴性细菌比较敏感，施放2h后即可全部杀灭；低酯果胶能阻断铅、汞等有害金属在肠道内的吸收，具排毒、保健价值。

　　果胶在食品工业中用作增稠剂、胶凝剂、乳化剂等添加剂，用于果酱、果冻制造，蛋白酱、精油的稳定剂，防止糕点硬化，改进干酪质量，制造果汁粉等；高酯果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅芯以及乳酸菌饮料等；低酯果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、冰淇淋、冷冻食品、酸奶凝胶软糖、色拉调味酱等。

　　其他在日用化工、纺织印染中也有应用。

　　果胶广泛存在于蔬菜、水果中。可用于提取果胶的原料有柑橘皮（含果胶约30%）、柠檬皮（含果胶25%）、苹果皮（含果胶15%）、甜菜、向日葵托盘、芒果渣、洋葱等也含有丰富的果胶，可用作果胶原料。新鲜西瓜（打瓜）皮资源丰富，是一种未被利用的资源，用之为果胶生产原料是很有意义的。