技术详细介绍
过热蒸汽调理技术。
【技术特征】 过热蒸汽是将饱和蒸汽在常压下进一步加热，使蒸汽温度更高，形成过热蒸汽，温度可达400℃，蒸汽与食品表面接触形成极薄的边界换热层，换热系数比常规热处理的高数倍，食品进行调理，能够达到降低最终产品油脂含量、降低食盐含量、缩短加工时间、减少营养成分损失、减少脂肪氧化、提升产品风味的效果。过热蒸汽调理将传统烹饪过程工艺简化、重塑、从而实现标准化加工，这是一种颠覆传统烹饪工艺的现代调理方式。
【技术内容】
① 过热蒸汽柔性装备可实现连续化调理，传热快、热焓高
② 过热蒸汽调理对肉制品微观结构破坏小，能形成传统菜肴的风味
过热蒸汽组肉与传统红烧肉风味PCA分析 过热蒸汽组肉与传统红烧肉扫描电镜图比较（×100）
（1.焯水10min后的原料肉，2.过热蒸汽140℃，3.过热蒸汽160℃，4.过热蒸汽180℃，5.过热蒸汽200℃，6.过热蒸汽220℃，7.传统方法炖煮。）
【应用范围】
该技术可应用于原料食材减菌、预制菜肴制品等产品的调理，降低最终产品油脂含量、降低食盐含量、缩短加工时间、减少营养成分损失、减少脂肪氧化、提升产品风味。