[01848313]改善啤酒泡沫及控制衰减技术的研究与应用

1.课题来源与背景：(1)课题来源：该项目是桂林市科学技术局于2016年[2016]64号文件下达给燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司和广西师范大学承担的桂林市科学研究与技术开发计划项目“改善啤酒泡沫及控制衰减技术的研究与应用”，合同编号20160205，计划类别为“1020”创新驱动计划重大攻关，起止时间为2016年5月至2019年5月。项目总经费为2000万元，其中桂林市科技经费150万元，承担单位自筹资金1850万元。(2)背景：自2015年燕京漓泉公司啤酒产销量达到峰值后，在广西区域市场上汇集了国内啤酒行业内前四位的啤酒集团品牌，诠释一个好啤酒的述求，从原来口感纯净、持久新鲜、香气优雅和绝少上头的四个要求，增加了泡沫持久丰富的新要求。从市场竞争的需要，燕京漓泉公司提出了啤酒泡持性指标新的目标追求：在使用全麦芽酿造的啤酒要媲美欧洲喜力啤酒，使用添加辅料的啤酒不差于百威啤酒之哈尔滨啤酒。燕京漓泉公司在此背景下，联合广西师范大学合作开展《改善啤酒泡沫及控制衰减技术的研究与应用》项目工作。 2.技术原理及性能指标：(1)技术原理：针对中国啤酒低度淡爽化导致啤酒泡沫持久性普遍偏低、影响消费者饮用体验的问题，项目在国内首次研制出适合高浓稀释酿造啤酒使用的特制麦芽，完善了啤酒酿造工序中控制酵母蛋白酶A活性含量的工艺；建立了啤酒高分子蛋白含量与蛋白酶A活性的检测方法及啤酒泡持性指标的快速预测方法；在此基础上研究开发出一套独特的啤酒酿造工艺，系统地解决了啤酒泡持性衰减控制的行业技术难题，整体上提升了啤酒出厂时及储存过程中泡持性指标。经第三方检测达到《啤酒》(gB/T4927-2008)优级品要求。(2)性能指标：通过制定糖化、发酵以及过滤过程中高、中、低分子量蛋白质的控制工艺及指标，开发蛋白酶A活性物质的检测方法，初步建立发酵液蛋白酶A含量的控制标准。建立产品保质期内泡持衰减预评估标准措施，实现了啤酒泡沫泡持性指标的快速预测。通过对产品起泡物质(含蛋白与非蛋白物质)的优化控制、纯生鲜啤泡沫衰减的攻关、啤酒瞬时杀菌+巴氏杀菌技术方案的实施验证、纯生类酒花制品试验、调整酿造原料等措施，实现针对啤酒泡持性提升。 3.技术的创造性与先进性：(1)创造性：承接企业面对啤酒消费市场需求变化与啤酒酿造原料供应链发生的变化，及时调整优化了啤酒酿造工艺，主要完成了以下几项工作：与麦芽供方合作研发了漓泉特制麦芽，并与麦芽供方签订了排他性协议条款，在酿造原料配方上保证了漓泉啤酒产品在品质、口感等方面的独特性。与欧洲传统啤酒酿造工艺对接，综合平衡考虑了中国国内市场顾客需求与啤酒产品指标要求，研发了一套有特色的啤酒酿造工艺，设立了对标国际一流知名品牌啤酒的泡持性指标，这一看似不可能完成的任务，通过该项目的实施，研发成功一套有特色的啤酒酿造工艺，该工艺经过生产实践的验证，达到了预期目标。(2)先进性：项目通过改进啤酒酿造原料麦芽、糖化配比和工艺、过滤和包装工艺等，提高了啤酒泡沫的骨架物质中高分子蛋白和啤酒花异构化多酚物质含量，通过加强啤酒发酵过程中的酵母使用管理，以及优化啤酒包装工艺的热处理过程，减少了啤酒中蛋白酶A活性物质对啤酒泡沫起泡蛋白的消解，降低了啤酒泡持衰减速度，提高了泡沫稳定性，从整体上提升了啤酒产品出厂时及产品储存过程中泡持性指标，确保产品泡持达到国家标准中的优级率大大提高。采用改进后的工艺生产的啤酒，与国际一流品牌啤酒相比，在使用全麦芽配方的啤酒，与欧洲喜力啤酒相当，在使用辅料配方的啤酒，与百威啤酒之哈尔滨啤酒(使用酒花加工四氢制品提升泡沫)相当。 4.技术的成熟程度，适用范围和安全性：项目已实现了产业化生产，研发了漓泉棕瓶1998系列产品，项目产品经国家食品质量监督检验中心检测，各项指标符合国家标准gB4927-2008的要求。项目技术开发的漓泉啤酒1998棕瓶产品的成功上市显示了公司与高校及科研院所的产学研合作、以及对于国内外先进酿造生产技术引进、消化、吸收的转化能力，同时促进公司在啤酒生产原料工艺、酿造工艺、包装工艺、质量分析等技术的研究。该产品2017年实现销售收入26920.15万元，实现利润5823.84万元，实现税收2303.75万元。2018年实现销售收入89217.66万元，实现利润16399.22万元，实现税金14515.52万元。 5.应用情况及存在的问题：项目在开发蛋白酶A活性物质的检测方法方面，公司与广西师范大学研究开发了蛋白酶A的检测方法，并收集了相关的试验数据，同时初步建立了发酵液蛋白酶A含量的控制标准。但是由于稳定性的问题，发酵液蛋白酶A的检测结果重现性较差。项目组计划继续试验并利用蛋白酶K与蛋白酶A制作曲线的相关性，用蛋白酶K替代蛋白酶A的检测，重新收集试验数据。同时在巩固现有科技成果的同时，公司继续把提升产品品质作为优先发展的目标，加强产品研发和质量控制，致力于酿造最好的啤酒。同时公司将持续与各类高校及科研院所进行产学研合作，实现技术交流、优势互补，不断增强企业的市场竞争力，实现企业的可持续发展。 6.历年获奖情况：燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司2017年研发上市的新产品“漓泉小度特酿8度棕瓶500”，2018年荣获广西壮族自治区工业和信息化厅认定授予的“广西优秀新产品奖”。