[01844595]中国白酒(浓香型)窖池微生态的研究

以四川浓香型曲酒为代表的中国传统固态发酵白酒，其独特的发酵工艺和巨大的经济影响力，在世界范围内逐渐被人们所认识。生产现场空气、水土、原材料及气候条件不仅左右着微生物区系的自然形成和优化，而且决定了酒曲及窖池的微生态环境；然而长达三个月的泥窖密封发酵方式，使糟醅中微生物菌群演替及物质能量转化关系并未得到系统性认识，四川浓香型曲酒的质量难以异地重现。本研究利用生产窖池动态跟踪和人工窖池模型模拟的方式，系统地研究了浓香型白酒发酵过程中窖池微生态的生物多样性特征及主要物质成分的代谢变化趋势，建立了四川浓香型白酒窖池微生态资源信息数据库及主要功能菌菌种（基因）保藏库；通过分类鉴定窖池微生物的菌群构成及多菌种复合发酵菌剂的制备，发现糟醅主要优势菌群的构成与已有研究报告及经验积累存在一定差异，特别是真菌中酵母菌属、根霉菌属难以检出，而伊萨酵母属、散囊菌属、蓝状菌属第一次大量被发现。研究结果不仅为进一步开发利用窖池微生态资源以及生产现场预测管理提供了物质基础和理论依据，也为重新认识白酒糟醅中主要优势菌群的构成及代谢机理提出了需求，为完善窖池发酵理论和提升白酒学术研究水平提供了重要的数据参考和研究选题。