[01839453]高产苹果酒酵母菌的诱变选育及发酵条件研究

1、从苹果渣中分离出的4株酵母菌和3株保藏酵母菌菌种在菌落形态、镜检特征、部分生物学特性、发酵澄清苹果汁的性能以及发酵产品的感官分析等方面进行了详细的研究。获得了优良的菌种酵母菌Y02。2、对发酵条件进行了研究。该菌种在苹果清汁装液量为80%，接种量为10%，起始pH3.5，糖含量20%，SO_2的初始浓度为100ppm，温度18℃。在此条件下，发酵液中最终酒精度为11.6%（V/V）。3、对Y02菌株进行耐酒精驯化，并且从最终发酵液中分离纯化的菌株Yb3进行扩大培养，获得了国内目前产酒率最高的菌种，同时国内还未见到报道可以进行初始苹果汁糖度高达20% 发酵生产苹果酒的苹果酒酵母。4、国内首次采用紫外线（UV）和N-甲基-N´-硝基-N-亚硝基胍（NTG）、离子注入等对苹果酒酵母Y02进行诱变，获得一株产酒率较高菌株IONⅡ-11dry，发酵第10d酒度最高，达到9.0%，比出发菌株高出22.4%。同时对获得的优良的突变株的形态特征、部分生化特征、菌体蛋白等方面进行较为详尽的研究。5、以苹果渣为原料，用高产酵母菌进行发酵生产苹果酒，酒精度最高达6.6%（v/v）。6、国内首次利用苹果酒酵母进行苹果清汁的20吨发酵罐和1.2吨大池的苹果渣中试试验，发酵液中酒精浓度为11.6%（V/V）。所得苹果酒经后发酵、勾兑，初步分析，符合标准。采用本菌种较采用以前菌种提高出酒率5%，并获得了明显的经济效益。7、苹果酒产品具有甜型苹果酒的典型风格。获得的苹果蒸馏酒是苹果白兰地生产的优质酒基。鉴于苹果在高品位转化中苹果酒日益受到消费者的青睐和苹果资源的合理利用，苹果酒酵母及其发酵生产苹果酒的工艺技术将农产品加工业、酒类酿造业、调味品业、饮料业有广泛的用途和良好的产业化前景。该项目完成后，还应继续开展风味型苹果酒酵母的诱变育种和苹果酒产品的勾兑、澄清等技术的研究，为具有优良色、香、味产品苹果酒的生产提供技术准备。