[01836070]儒雅香孔府家酒酿造微生物相互作用及其组合发酵应用的研究

项目为江南大学与曲阜孔府家酒业有限公司技术合作项目。 白酒行业是我国的传统行业,是食品工业的重要组成部分,也是民族文化的重要载体。白酒行业的发展对于我国食品行业甚至国民经济的发展都具有重要的意义。然而,我国白酒制造业在酿造工业技术水平上却与国际蒸馏酒和酿造酒工业存在着明显的差距,主要表现在以下方面：传统酿造机理不清楚,缺少特有的酿造科学理论与技术体系,传统操作粗放式生产,经验操作生产和产品品质与安全性控制困难。因此,如何科学地理解和认识白酒酿造的生物学过程和价值,应用现代生物工程技术加速白酒生产的技术创新将是白酒技术发展和进步的重要内容,也是我国白酒工业持续发展的迫切需要。 传统食品酿造机制的核心是微生物的发酵机制。因此,酿造微生物是决定产品质量的关键因素。然而传统食品微生物发酵过程又完全不同于现有的单一微生物纯种发酵,因为它属于敞开式的自然发酵过程,它拥有复杂的微生物生态体系,为微生物群体发酵作用的产物。 项目首次剖析了儒雅香孔府家酒酿造过程中的微生物菌群结构,确认关键优势微生物为东方伊萨酵母CGMCC No.4741、酿酒酵母CGMCC No.4747、膜醭毕赤酵母、解淀粉芽胞杆菌CGMCC No.6262、地衣芽胞杆菌CGMCC No.3961和米曲霉CGMCC No.6264。其中,地衣芽胞杆菌,酿酒酵母和东方伊萨酵母是主要的风味产生菌,膜醭毕赤酵母和解淀粉芽胞杆菌是主要的菌群调节菌。 项目筛选了酿造用优良性能的米曲霉菌株CGMCC No.6264,优化了米曲霉CGMCC No.6264与酿酒酵母相互作用,建立了儒雅香白酒酿造微生物麸曲生产工艺;通过采用调节温度解决了酿酒酵母抑制地衣芽胞杆菌的问题,建立了基于风味统计分析的微生物组合发酵优化技术。 项目应用于规模化生产,儒雅香孔府家酒兼具浓香、清香、酱香、芝麻香的特点,独具风格、自成一体,香气协调、味甜舒适、优雅细腻丰满,空杯留香持久。各项理化卫生指标符合Q/KFJ 0001S-2012标准要求。