[01814750]葡萄酒质量最优化研究

1.任务来源 原国家教委专项基金2.应用领域和技术原理2.1 应用领域 葡萄与葡萄酒产业2.2 技术原理 葡萄酒质量的最优化，是指在葡萄酒从土地一直到消费者的餐桌这一生物技术链中的各个环节，通过对原料或半成品当时所处的状态的分析，进行最合理的工艺处理，以保证各类葡萄酒的最佳质量，即利用HACCP原理，通过对各个环节的危险点的控制，在保证最终产品100%合格的基础上，保证各类葡萄酒的最佳质量。具体地讲，就是通过葡萄品种和葡萄酒种的区域化研究，确定各类葡萄酒的最佳产区；通过各产区最佳种植方式和技术及采收时间的研究，保证各产区各类葡萄酒原料的最佳质量；通过各类葡萄酒优化工艺的研究，保证葡萄酒的最佳质量；通过各类葡萄酒的最佳贮运条件的研究，保证葡萄酒的最佳消费质量。3.主要研究成果 我们利用系统工程和HACCP原理，提出了葡萄酒质量最优化的概念，在全国范围内对葡萄酒从土地一直到消费者的餐桌这一生物技术链中的各个环节，进行了深入的研究及实验推广，取得了一系列的成果。3.1 研究了葡萄酒的质量，特别是感官质量，并在国内首次形成了“葡萄酒品尝学”的理论和方法体系，并且认为，通过描述分析，首先确定各葡萄酒产区的各类葡萄酒的感官质量和风格（即确定其特定的描述词汇及其强度），然后检验它们的感官质量和风格，这在葡萄酒原产地域命名系统中占有不可取代的地位。3.2 研究了影响葡萄酒质量和风格的各种因素，从理论上改写了“葡萄酒工艺学”的概念；首次提出了葡萄酒特性由其多样性、变化性、复杂性、不稳定性和自然性构成，并由此得出葡萄酒工艺学的目的和任务应为“1.在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有质量，在葡萄酒中经济、完美地表现出来；2.在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。”的新结论。3.3 在国内率先进行了葡萄酒地理标志（原产地域命名）的研究，提出了适合我国实际情况的葡萄品种及葡萄酒种区域化的指标体系，建立了我国葡萄酒原产地域产品系统。在此指导下，昌黎葡萄酒作为我国第一个葡萄酒原产地域命名产品，已通过国家原产地域产品保护办的专家论证；并且在宁夏、新疆、甘肃、四川攀枝花等地建立了大规模的优质酿酒葡萄基地。3.4 首次系统地进行了葡萄品种学、葡萄浆果的生物化学、葡萄酒生物化学、葡萄酒微生物学、葡萄酒工艺学、葡萄酒工程学等方面的研究，形成了各类葡萄酒的优化工艺体系及其质量控制系统，并且完全否认了单一工艺流程的有效性。这是因为，如果某一工艺在某一年份获得良好的效果，则该工艺并不一定能在所有年份都获得同样的效果，因为每一年的气候条件和原料品质都会发生变化。所以，我们所需要的是一个工艺技术系统，而在这一系统中，只有在对葡萄原料的充分认识的基础上，对葡萄酒酿造过程中各个环节进行化学分析和实验，并根据分析实验结果进行的适宜的质量控制处理，才能科学地确保产品质量。4.与国内外同类研究（技术）的比较多年来，为了保证葡萄酒的质量，国外学者进行了大量研究，但各单位的研究多数是集中在葡萄与葡萄酒产业的某一方面。而国内的研究则主要集中在葡萄学方面。像我们这样，利用系统工程和HACCP原理，提出了葡萄酒质量最优化的概念，并以此为指导，在全国范围内，全面、系统地对葡萄酒从土地一直到消费者的餐桌这一生物技术链中的各个环节，进行了深入的研究及实验推广，在国内外尚未见报道。5.成果的创造性和先进性5.1 创造性的提出了葡萄酒质量最优化的概念，完善了葡萄酒质量最优化的理论和技术体系，并从理论上改写了葡萄酒工艺学的概念，在国内外属领先水平，为各葡萄酒产区因地制宜、合理地进行葡萄酒优质、高效、低耗生产奠定了理论基础。5.2 在国内率先进行了葡萄酒地理标志（原产地域命名）的研究，提出了适合我国实际情况的葡萄品种及葡萄酒种区域化的指标体系，建立了我国葡萄酒原产地域产品系统及其管理办法。在国内外属领先水平。5.3 系统地研究了葡萄酒的质量，特别是感官质量，并在国内首次形成了“葡萄酒品尝学”的理论和方法体系，在国内属领先水平。5.4 首次系统地进行了葡萄品种学、葡萄浆果的生物化学、葡萄酒生物化学、葡萄酒微生物学、葡萄酒工艺学、葡萄酒工程学等方面的研究，形成了完整的各类葡萄酒的优化工艺体系及其质量控制系统，并且完全否认了单一工艺流程的有效性。无论理论上还是在技术上都属国际领先水平。6.作用意义（直接经济效益和社会效益）6.1 理论价值 葡萄酒质量最优化、葡萄品种及葡萄酒种区域化的指标体系、中国葡萄酒原产地域产品系统及其管理办法、各类葡萄酒的优化工艺体系及其质量控制系统、以及葡萄酒感官质量及其分析方法，都具有重要的理论价值，由该项目研究形成的《葡萄品种学》、《葡萄酒卫生学》、《现代葡萄酒工艺学》、《葡萄酒品尝学》、《葡萄酒工程学》等理论著作，形成了独具特色的葡萄酒学理论体系，与《葡萄酒酿造与质量控制》、《葡萄与葡萄酒实验技术操作规范》等著作一起，形成了完整的各类葡萄酒的优化工艺体系及其质量控制系统。6.2 经济效益 该项目的研究成果，已在全国范围内推广，据不完全统计，累计获得直接经济效益50多亿元，间接经济效益超过300亿元。6.3 社会效益 以该项目的研究结果为指导，在我国干旱半干旱地区，建立了40多万亩的酿酒葡萄基地，并在这些地区形成了葡萄酒产业，不仅为当地人民脱贫致富开辟了新的途径，而且可防沙固沙、防止水土流失，改善当地及下游地区的生态条件，取得了良好的社会效益和生态效益。