[01805482]出口速冻蔬菜加工与保鲜技术研究

该项目为湖南省教育厅2005年重点课题，编号为05A023。本课题针对国内外速冻蔬菜技术现状，以湖南省大宗特色蔬菜资源为对象，研究多种蔬菜的速冻加工工艺及保鲜技术，以开发适应出口的速冻蔬菜产品。通过三年的努力，完成了各项研究任务，达到了预期目标，取得主要研究成果如下：湖南省大宗特色蔬菜资源冻结加工适应性分析及出口速冻蔬菜原料品种筛选；香菇、生姜、甜玉米、双孢蘑菇、芋头、马铃薯等六种速冻蔬菜的速冻加工工艺；各原料速冻前预处理工艺（保脆、护色、烫煮灭酶、冷却工艺）；速冻蔬菜贮运条件、包装方式的分析；速冻蔬菜生产设备选型及生产线配置。申报了国家发明专利1项，并已获得公布；发表了研究论文9篇；培养了2名硕士，5名博士。本研究在以下几个方面具有明显的创新性：①原料和产品的创新 利用物理方法对蔬菜原料进行加工和保鲜，延长了蔬菜的贮藏期，实现了产品的周年供应，且提高了蔬菜的食用安全性。速冻生姜的加工与保鲜技术为国内首次研究，研制的速冻幼嫩子姜片产品填补了国内速冻生姜产品中无幼嫩子姜产品的空白。速冻整果芋头加工与保鲜技术为国内首次研究，研究成果填补了国内速冻芋头产品中无整果芋头的空白。首次以中薯3号为原料，研究非油炸速冻马铃薯整果产品的加工与保鲜技术，开发速冻马铃薯新产品。②工艺路线和工艺参数的创新 根据各种原料特性的不同，研究了六种蔬菜速冻前原料预处理方式及其加工品质和营养成分变化，提出了适合不同蔬菜原料速冻加工的工艺参数，获得产品质量指标的改善和提高，解决了蔬菜变色、汁液流失的难题。③研究手段的创新精确测定各物料在不同温度下的冻结曲线，确保产品的冻结速度。本研究针对不同原料，精确测定了各原料在不同温度下的冻结曲线，分析其冻结规律，确定其冰点及过冷点，引入数学分析方法明确各原料的最大冰结晶带，综合研究冻结速度对产品品质指标的影响，在避免产品发生冷冻断裂的前提下，获得最快冻结速度的工艺条件，确保了产品的速冻品质，实现了速冻加工过程的精确控制。应用CCC理论、PPP理论及TTT理论，全程控制提高产品安全质量。该研究突出了出口速冻蔬菜的质量管理，充分应用3C、3P及3T理论，注重从原料采收到消费使用的全程保鲜控制，而不是以往研究中单单进行某一个产品某一个工艺环节的研究。进行了原料选择、预干燥、预冷却、热烫灭酶、速冻、包装、冻藏的工艺研究，结合感官评价和理化检测，优化工艺参数，为工业化大生产打下了基础。研究中注重全程控制使开发的速冻蔬菜产品达到农业部发布的最新《绿色食品 速冻蔬菜》标准，提高了速冻蔬菜的安全质量。完成速冻设备选型及生产线配置，实现产学研结合。本研究在实验室产品研发的基础上，完成了速冻设备选型及生产线配置，安装速冻生产线两条，每条生产线每小时出成品2吨，年产成品量24000吨。配套设备有：仿瑞典流态化速冻机2台、螺旋式漂烫机1台、带式漂烫机1台、双效冷却机两台、气泡高压清洗机1台、布料机2台、提升机2台等。很好地实现了产学研相结合，为我省速冻蔬菜的工业化生产做好了充分的准备。