[01310668]川北地区优质橄榄油生产关键技术研究与示范

该项目重点研究了橄榄油的压榨工艺和橄榄油系列新产品的研发。通过压榨橄榄油工艺中几个关键技术的研究与优化，完善橄榄油制备工艺，使压榨工艺出油率高。该项目研发了橄榄油系列新产品--多孔淀粉包埋橄榄油粉剂。该新产品的的研发已应用，不仅解决了市场橄榄油系列产品单一等问题，还为橄榄油系列产品增添了新的消费人群。该新产品食用方便，可立即冲调食用；该产品具有食用方法多样，可以与麦片、豆浆等混合冲调食用，也可作烹调油食用。1.橄榄油加工过程中，预处理是直接影响压榨出油率的关键步骤之一。橄榄果采收后越快粉碎处理，油橄榄果出油率越高；挑选果粒饱满，颜色正常的果实，粉碎后油橄榄果含油率较高；在预处理中对橄榄果出油率的影响最大的是粉碎粒径。为了研究粉碎粒径对橄榄果出油率的影响，选取粉碎时间来反映粉碎粒径，粉碎时间越长粉碎粒径越小。实验结果表明，随着粉碎的时间增加，橄榄果出油率也增加，但是在碎粉20min后，随时间的增加，其出油率增加不明显，考虑到出油率和生产效率，粉碎时间控制在20min。2．压榨温度是压榨法出油中影响出油率的重要参数之一。压榨温度会影响流体的粘度，粘度大，流动性差，对榨油极为不利。由本实验可知，橄榄油的粘度随温度的升高而减小，因此，理论上，应该增加压榨温度，以减小流体粘度增加出油率，但是，压榨温度过高会使油的色、香、味品质降低，而且酸度也会增加，故榨油温度应在适当的范围内。本实验结果表明：粘度随着温度的增加而减小，综合出油率和油的品质问题，该实验得出榨油温度应控制在25℃～30℃。3．压榨法出油率的影响因素除了压榨温度还有压榨压力、压榨时间以及料层厚度。随着压榨压力的增加，出油率随之升高，因此，很多生产商都选用压榨设备所能承受的最大压力。但是，不同的压榨时间、料层厚度与最大压榨压力配合不一定能得到最大出油率。该项目在分别研究压榨压力、压榨时间、料层厚度对出油率影响的基础上通过响应曲面优化实验设计研究了这三个因素共同对出油率的影响。实验结果表明：在压榨压力为40.00MPa，压榨时间20.00min，料层厚度2.00cm的工艺条件下，该工艺所得出油率最优，可达14.76%，比其他工艺所得橄榄油出油率提高23%左右。这点充分证明了该优化工艺的优越性以及可行性。4．油在压榨后均会进行过滤。是否过滤等因素直接影响油的品质。在提高出油率的基础上，为了进一步提高油的质量，该项目通过透明度以及折光率比较了过滤前后油的品质差异，进一步完善该榨油工艺。透明度的大小直接反应流体的纯度，折光率也能精确的判断流体的纯度。实验结果表明：透明度、折光率数据均表明经过过滤的油纯度优于未过滤的油。5．不同工艺所得橄榄油的品质差异较大，该项目在优化工艺的基础上，通过橄榄油的气味与滋味、橄榄油的酸度、过氧化值以及反式脂肪酸含量评判了该工艺所得橄榄油的品质。实验结果显示：1）该工艺所得橄榄油的气味与滋味感官评分较高；2）该工艺所得橄榄油酸度为1.20%，符合国家标准，并且相比其他工艺所得橄榄油的酸度更低；3）该工艺所得橄榄油过氧化值为7.52mmol/kg，符合国家标准，并且含量相比其他工艺所得橄榄油低；4）反式脂肪酸C18:1T和C18:2T+C18:3T分别为0.032和0.039，含量也较低。6．橄榄油具有较高的吸附率、吸附率达88.30%，说明该工艺中多孔淀粉种类的选择具有较高可行性；包埋率为44.25%，说明该工艺具有较高现实可行性；通过化学稳定性的研究，得出经包埋处理的橄榄油化学稳定性明显增加，说明该产品具有较高的生产、销售及食用价值。