[01310392]低温冷榨橄榄油关键技术集成开发及应用示范

1、课题来源与背景成果依托重庆市社会事业与民生保障科技创新专项“低温冷榨橄榄油关键技术集成开发及应用示范”项目，分别研究了本地橄榄果果实组分、橄榄果成熟度与出油率及油品质之间相关性、确定了油橄榄最佳采摘成熟度、储存条件，并对油水分离等单元操作进行技术攻关，确定了橄榄油瓶身色调、色度、储藏条件、储藏期等影响产品质量的外源条件等内容，基于企业生产的实际，对企业生产线橄榄果预冻处理、平衡时间、压榨速率、油水变速分离等碎片技术进行了优化。

2、技术原理及性能指标新工艺生产的产品在不溶性杂质、酸值、过氧化值、不皂化物、甾醇等指标方面较原有工艺有明显改善。

采用新技术后的产品各项指标均符合且优于国家标准（GB 23347-2009 橄榄油、油橄榄果渣油）：油品酸值为0.26 mg/g;过氧化值为6.6 mmol/kg;不皂化物含量为1.113g/kg，甾醇总含量为7940.18mg/kg，不溶性杂质为0.02%，油酸含量为64.1%，反式脂肪酸 C18:1t未检出; 反式脂肪酸 C18:2t和C18:3t均未检出，挥发性成分（E）-2-己烯醛、（Z）-乙酸-3己烯酯和（E）-2-十二碳烯较原工艺方法显著增加，羟基酪醇和酪醇分别由12.47μg/g和6.72μg/g提高至18.25μg/g和10.54μg/g，技术改良后的橄榄油产品具有附加值高、稳定性好、风味浓郁、颜色亮丽以及货架期长的特点，促进了产业的科技创新及提质增效。

3、技术创造性与先进性对典型油橄榄果的不同成熟度果实进行分类、分级压榨，采用单果压榨、混合压榨等多种手段，获得高羟基酪醇和多酚系列产品、高出油率系列产品，改变传统盲目压榨及浪费严重的问题，实现产业的科技创新及提质增效。

确定了橄榄油储存条件，并对微油融合、油水分离等单元操作进行技术优化，通过间歇式降温和升温提高油脂的出油率，通过调整搅拌速率、平衡时间克服目前融合系统仅采用匀速的分离模式，获得了较高的果渣固相干度，有效避免油滴分散度过于均匀影响油水分离的问题。

开展了油橄榄内源性有效成分的检测方法学研究，对油橄榄果、橄榄油中羟基酪醇、角鲨烯等多酚物质进行了跟踪测定，并初步探索了油橄榄果渣中有效物质的测定及富集工作，这为今后油橄榄有效成分的回添技术奠定了前期研究基础，兼具高效、经济、环保的效果。

技术成熟度和适用范围从目前研究的结果来看，采用新技术后的产品各项指标均符合且优于国家标准橄榄油感官品质中位值正面属性增加明显，加速氧化测试条件下货架期平均可延长20天以上，测试结果重现率均在87%以上，证实利用该技术改良后的橄榄油产品具有附加值高、稳定性好、风味浓郁、颜色亮丽以及货架期长的特点。