[01257885]川产道地药食资源会理石榴相关产品的保健开发

成果来源于四川省科技计划项目应用基础研究项目，以川产道地药食同源的攀西会理石榴为研究对象，将会理石榴与红曲组方配伍，相须为用，通过液态发酵等方式制备石榴复合保健果醋，并进行相关制备工艺考察;同时，按照《保健食品功能学评价》的要求，分别进行石榴复合果醋调节血脂、降低血糖以及抗氧化的保健功能学评价。

1. 性能指标采用液态发酵工艺3次深度发酵而成，即一次酒精发酵（温度29 ℃，时间52 h，接种量0.15%），二次酒精发酵（红曲米添加量10%，温度25 ℃，发酵时间73 h，接菌量0.06%），醋酸发酵（温度33 ℃，发酵时间8 d，接种量12%，初始酒精度8 %vol）。所得果醋总氨基酸含量为171.9 mg/100 g，其中9种属于人体必需氨基酸，占游离氨基酸总量的49%;总黄酮、总酚、还原糖、总酸和可溶性固形物含量分别为8.25 mg/mL、20.82 mg/mL、15.74 g/100 mL、5.82 g/100 mL、10.67 g/100 mL。

2. 技术先进性运用单因素设计及响应面法优化设计等数理模型，对石榴复合果醋的发酵工艺全过程进行系统建模分析工艺优化（即二次酒精发酵和醋酸发酵工艺）;同时，全液态发酵的制备工艺较传统固态发酵方法更加先进，技术含量更高，其果醋代谢产物多、营养也更丰富，既适合于果醋的大生产应用，又保留了大量果品风味和营养成分。

3. 推广价值石榴复合保健果醋的进一步产业开发必将会带来巨大的经济利益和社会效益，产品既有利于促进攀西地区特色食药生物资源的开发与产业化发展，又将有利于促进区域协调持续发展，提高民族区域经济效益，为民族特色食药资源的开发提供示范性。