[01257695]西凤酒用大曲中土味素产生菌的发现及其控制研究
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技术详细介绍
项目基于风味导向原理，确定了西凤酒大曲中土味素物质主要在大曲培养的中后期积累产生，并从中筛选出了产土味素的白色链霉菌菌株（Streptomyces albus ）;
首次通过微生态菌群调节了西凤酒大曲中土味素含量。
优选出6株抑制菌组合：发酵毕赤酵母Y1B-2、酿酒酵母Y8-2、发酵毕赤酵母Y1A-1、东方伊萨酵母Y2A-1、库德毕赤酵母MY5-2、枯草芽孢杆菌J7-4，有效降低了大曲中土味素含量，其中曲皮中土味素含量降低了26.5%、曲心降低了39.3%;
建立了土味素抑制功能菌信息库，为后续土味素控制及大曲功能强化奠定了基础。