[01144224]提高萝卜籽油稳定性的方法研究

萝卜籽油是以十字花科植物种子萝卜籽为原料,经过压榨或溶剂提取获得的高品质油脂。油脂中含多种脂肪酸,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的量达88.08-89.73%。同时还含有丰富的莱菔素、维生素E、黄酮类等活性物质。在这些活性物质中值得一提的是莱菔素,它是萝卜籽油中主要的异硫氰酸酯,具有很强的防癌抗癌作用、对食品常见腐败菌、致病菌、酵母菌、霉菌具有很强的杀灭作用,还具有抗氧化作用、抗血小板凝聚及降血糖降血脂等作用,在食品或医学上都具有很好的应用前景。据调查,经常食用萝卜籽油的人,尤其是老年人,血压、血糖、便秘有很好的改善,其中的原因和油脂中的莱菔素的含量、不饱和脂肪酸的含量等抗氧化物质有密切关系。 在我们的研究中发现,新鲜的萝卜籽油在存放过程中,莱菔素、维生素E的下降速度很快,其次是不饱和脂肪酸的氧化,这就说明了莱菔素、维生素E对不饱和脂肪酸有保护作用。保护莱菔素、维生素E及不饱和脂肪酸是维持萝卜籽油稳定性的关键技术。 经过几年的精心研究,我们在提高油脂的稳定性方法取得了显著的成果,并且还及时将研究成果应用于实际生产,提高了萝卜籽油的稳定性和商品价值,满足社会多层次人们的需要,具有很好的经济效益和社会效益。现将研究结果简述如下： （一）不同预处理方法对萝卜籽油稳定性的影响 研究了整粒浸泡酶解、种子粉碎酶解、种子粉碎3种预处理方法对提取的萝卜籽油中多种指标的影响。结果表明,整粒浸泡酶解预处理方法提取的油脂中异硫氰酸酯、莱菔素含量高,总抗氧化能力及清除DPPH·能力强,种子粉碎酶解法次之,种子粉碎法最差;种子粉碎预处理法的油脂中酸价和过氧化值含量最高,种子粉碎酶解法次之,整粒浸泡酶解法最低;3种预处理方法对油脂脂肪酸组成变化不显著。结论：三种方法中,整粒浸泡酶解预处理方法提取的油脂品质最好。 （二）不同制油方法对油脂稳定性的影响 比较了常压溶剂提取、亚临界溶剂提取及超临界CO2提取三种提取方法对油脂酸价、过氧化值、脂肪酸、维生素E、莱菔素、皂化价、氧化诱导时间等的影响,发现超临界CO2溶剂萃取的油脂中维生素E、莱菔素、不饱和脂肪酸含量高,油脂的品种也好,但提取率最低。亚临界溶剂提取法油脂的提取率最高,油脂的品质稍低于超临界CO2溶剂萃取,常压溶剂提取法提取油脂的效率高,但油脂的品质在三种提取方法中最低。 （三）不同贮存条件对萝卜籽油稳定性的影响 以萝卜籽油的酸价,折光率,共轭二烯,共轭三烯为指标,研究了不同温度、不同光照条件对萝卜籽油贮藏稳定性的影响。结果表明：温度,光照均可加速萝卜籽油的氧化,其中温度对萝卜籽油氧化的影响大;随着贮藏温度的提高、光照时间的延长,酸价逐渐增加,而折射率逐渐减小,共轭二烯、三烯的含量逐渐增加,说明油脂的品质越差。低温及避光贮藏有利于延长萝卜籽油的稳定性。 （四）化学合成抗氧化剂对萝卜籽油稳定性的影响 研究了TBHQ、BHA、BHT、PG四种抗氧化剂对萝卜籽油稳定性的影响。试验结果表明：在（60±1）℃加速氧化的条件下,添加抗氧化剂可以有效抑制萝卜籽油的氧化酸败,其中TBHQ的抗氧化作用最好,其次是BHT、BHA,PG最差。0.015 %TBHQ可以很好抑制油脂的氧化酸败,使萝卜籽油在20 ℃的预贮藏期由14个月延长到42个月。 （五）迷迭香和TBHQ对萝卜籽油稳定性的影响 研究了迷迭香和TBHQ对萝卜籽油稳定性的影响。试验结果表明：在（60±1）℃加速氧化的条件下,添加抗氧化剂可以有效抑制萝卜籽油的氧化酸败,其中TBHQ的抗氧化作用好于迷迭香,迷迭香和TBHQ的抗氧化有相互协同增效作用,0.01%迷迭香与0.01%TBHQ复合物的抗氧化作用优于0.02%TBHQ和0.07%迷迭香,适合作为萝卜籽油的抗氧化剂。 （七）项目应用及效益情况 该项目在研究的同时,我们就把理论研究与示范推广密切结合起来,使之尽快产生效益。近些年以来,我们分别在河南省新乡市的多家食品有限公司和食品企业推广应用,效果良好。主要从采用不同的预处理及制油方法获得高品质萝卜籽油,以及采用TBHQ 或TBHQ与迷迭香的复合物作抗氧化剂来提高油脂的保藏时间。两年来,累计新增产值 800多万元,新增利税350多万元。该技术的成功推广应用,对提高萝卜油的品质、延长萝卜籽油的货架期,具有重要的意义,同时产生了巨大的经济效益和社会效益。 （八）与同类项目相比,本研究具有的创新性 1. 首次采用预处理方法提取萝卜油的品质。 2. 首次比较了常压溶剂提取、亚临界溶剂提取及超临界CO2提取三种提取方法对油脂品质的影响。 3．研究了萝卜籽油的贮藏、热稳定性。 4．首次研究了多种抗氧化剂对萝卜籽油稳定性的影响,提出0.015 %TBHQ可以很好抑制油脂的氧化酸败,使萝卜籽油在20 ℃的预贮藏期由14个月延长到42个月。0.01%迷迭香与0.01%TBHQ的复合物的抗氧化作用优于0.02%TBHQ。