[00104138]虾头、虾壳综合利用技术

1. 虾头内源酶自溶制备虾香调味料的研究 　　对虾加工生产虾仁及去头虾过程中，虾头会作为加工下脚料及废弃物处理。而虾头中含有丰富的蛋白质及风味物质，可用于制备虾香调味料加以利用。本课题组利用虾头内源酶研究了使虾头水解自溶的温度、固液比、时间及pH值等因素的影响，并得出了获得较高氨基酸含量产品的最优工艺条件，水解后可以得到氨态氮含量为0.31%，可溶性蛋白（短肽）含量为4.2mg/ml的调味液，香味浓郁，营养丰富；提取虾头蛋白酶，利用该酶与其它蛋白酶复合对虾头进行水解，水解液中可溶性蛋白（短肽）含量可达到8.0mg/ml，氨态氮含量可达到0.42%。 　　2. 对虾头中脂溶性成分的提取研究 　　为了充分利用虾头中的蛋白质资源，先将虾头酶水解，然后再进行溶剂提取，脂溶性物质的提取率也因此而提高了15％左右；虾头酶水解后，经离心后分离液－固两相，采用直接浸提法进行浸提。采用环己烷作为提取溶剂，通过研究确定了最佳提取工艺方案。所得到的脂溶性提取物呈深红色，具有浓郁虾香风味。虾青素的含量为0.673mg/100g虾头。虾油的不饱和程度较高，游离脂肪酸含量较高，杂质较多。经气象色谱分析，虾头中脂肪酸的种类很多，不饱和脂肪酸的含量占脂肪酸总量的63.12％，必需脂肪酸的总含量为43.28％。 　　该研究不仅提高了产油率，减少了环境污染，又可以充分回收蛋白质资源，提高了经济价值；另一方面又为甲壳素的生产进行了前处理。 　　3. 虾壳提取甲壳素、壳聚糖技术 　　虾壳经脱钙、脱蛋白后得到甲壳素。在微波场敞开式反应系统中，采用乙醇预渗透、间歇水洗/二次微波处理技术，得到甲壳素非均相碱法脱乙酰反应的优化条件，所得壳聚糖的脱乙酰度可达98.84％，特性粘度为305.76ml/g，灰分为0.05%，色泽纯白。与传统工艺相比，碱的用量减少60％，反应时间缩短约25倍，节能、节时效果非常显着。