技术详细介绍
腊肉品质调控技术
【技术特征】针对腊肉加工周期长、同质化严重、质量不稳定的难题，进行加工过程中微生物菌群结构分析，通过调整配方与工艺，研发原料肉保鲜分级、绿色抑菌保鲜成套加工技术，实现了腊肉加工工艺改造，实现对腊肉品质的良好调控。
【技术内容】
1.通过对原料肉进行筛选、指标检测分析，确定腊肉加工原料肉的分级标准，级别分为特级、一级和二级。
腊肉原料分级与产品图
2. 腊肉是非即食产品，产品中含有丰富的微生物，在储运销售过程中，容易产生出油、长白等问题。采用PCR-DGGE方法，定性分析腊肉制品中微生物群落结构，明确腊肉中的典型微生物，采用针对性的减菌化工艺，达到产品的长期常温保存。
腊肉制品微生物的DGGE图谱
3. 分析鉴定腊肉中白斑成分，并进行了产品品质分析，发现白斑成分并非危害性产物，研发了腊肉工艺调控技术，可以定向抑制和促进白斑的生成。
长白腊肉
非长白腊肉
腊肉表面形态
4. 采用可见光成像技术，以手机、IPAD等移动设备为载体，开发了VL快速识别系统，能够快速确定腊肉中肥肉瘦肉相对含量，为健康消费提供数据支持。
【应用范围】该技术适用于大中小型腊肉工厂，可显著缩短腊肉加工周期，提升腊肉的工业化水平，同时提高产品品质，提高腊肉质量安全水平，降低次品率，提高企业效益。