[01259587]羊肉新技术应用与新产品开发和工程示范

该课题通过对冷却羊肉生产过程中的工艺流程设计和综合保鲜技术研究，制定出冷却羊肉的操作规程、企业标准，使冷却羊肉的保鲜期在0～4℃下达到35天以上。

确定了五香羊肉、酱羊肉、羊肝酱等产品的生产工艺流程、企业标准和操作规程。

添加外源酶（蛋白酶、脂酶及复合酶）加速发酵羊肉香肠的成熟，确定了复合酶的最佳配比，使发酵羊肉香肠的成熟期由35天缩短至14天。

利用酶工程新技术开发了羊肉发酵香肠、重组羊碎肉卷（太阳卷和鱼羊鲜）、羊骨酶解多肽营养饮料和羊骨酶解多肽产品四大类、十余种不同特色的新产品，确定了产品的配方、工艺技术和中试生产操作规程与企业标准。

以羊骨为原料，利用酶工程技术，研究羊骨胶原降血压肽、羊骨胶原抗菌肽和羊骨胶原免疫调节肽的酶解用酶种类及适宜用酶的最佳酶解工艺，并首次利用酶解和发酵联用技术从羊骨中提取钙螯合肽，得到了酶解和发酵的最佳工艺条件。这种酶解液的钙含量达到2600mg/100mL。

该项目通过对新产品的中试生产，建立冷却羊肉生产技术规程、羊熟肉制品加工技术规程、羊骨酶解活性多肽提取方法等，对培育和建设具有先进肉类生产水平的企业，具有典型的工程示范作用。

该项目的实施，将可显著提高企业羊肉食品质量和企业质量管理水平，促进其肉制品加工技术升级、产品更新换代，提高附加值，增强产品的市场竞争能力，尽快起到龙头企业的带动作用。